淮扬菜，究竟好吃在哪？今天，终于知道了
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江淮的水，从春秋时就养着淮扬菜的魂。
吴国百姓捞起运河里的鲢鱼，烤得外皮发脆，用菰米熬羹，《越绝书》载 “吴人善治鱼鲜，味冠东南”，便是这菜的初声。
那时无 “淮扬” 之名，只凭 “民以食为天，食以味为基” 的本真，在泥土里扎了根。
隋唐漕运让这根抽了芽。
扬州码头堆着北来的麦、南来的笋，船工粗瓷碗里的菜饭飘着虾米香，商贾宴席上已有蟹黄汤包的影子，薄皮咬开，鲜汁能烫得人直咧嘴。
南北食材在运河里融了味，像船工的汗与商贾的酒，混出了厚重的底色。
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明清盐商把这味磨得细了。
《扬州画舫录》记 “宴客必设三头”，鲢鱼头拆烩得无骨，狮子头炖得入口即化，猪头扒烧得红亮糯软。
就连烫干丝，也要把豆腐干切得细如发丝，烫三遍淋麻油，把寻常日子过出了讲究。
如今婚宴的 “八碟八碗” 里，仍藏着老滋味。
扣肉渗着梅干菜的香，汤圆裹着芝麻的甜，还是运河边、盐商宅里的那份实在。
淮扬菜没什么花哨，只把千年沧桑，炖进了一碗寻常羹汤里。
今天，跟您聊聊淮扬菜中的十大经典菜……
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白袍虾仁1949年开国宴上，它本应是头道热菜，
却因洪泽湖虾运抵北京时奄奄一息，遗憾退场，
留下“万事现成，长鱼虾仁”的民谚在古淮安流传。
直到1972年尼克松访华，这道菜在国宴上被总统连吃精光，从此跻身“国菜”之列。
虾仁取洪泽湖白条虾，手工剥壳后蛋清上浆，急火滑炒锁住鲜甜。
入口如豆腐般嫩滑，咬下却弹牙生津，配豌豆笋丁如翡翠点睛，清而不淡，鲜而不腻。
老淮安人常说：“白袍虾仁鲜得嘞，一口下去魂儿都要飘起来！”
如今它仍稳居淮扬宴席C位，三控秘诀（控温、控火、控时）代代相传，成为“淮炒两峰”之一。
这道菜里，藏着洪泽湖的风，藏着淮扬厨子的巧，更藏着半部中国外交史，
从开国宴的遗憾到国宴的荣光，白袍虾仁用四十年，把沧海桑田炒成了一盘鲜。
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清炖蟹粉狮子头扬州人管这叫“大肉”，
隋炀帝下扬州时，御厨以万松山、葵花岗等景为题做菜，“葵花斩肉”因形似狮头得名。
唐代郇国公韦陟宴客，见肉圆子肥瘦相间、凹凸如狮鬃，
一拍桌子：“这哪是葵花？分明是狮子头！”
从此“狮子头”三字在淮扬菜里扎了根，明清时加入蟹粉，成了清炖蟹粉狮子头，堪称“扬州三头”之首。
这肉圆子讲究“肥七瘦三”，手工切石榴粒，摔打上劲，嵌进现拆的蟹粉，文火慢炖两小时。
汤清如茶，肉嫩如脂，咬开时蟹鲜混着肉香在舌尖炸开，
青菜吸饱了油香，酥烂不腻，用调羹舀着吃，
连汤带肉，最后咂摸嘴，满口都是“鲜得掉眉毛”的滋味。
这菜从隋炀帝到韦陟，从“葵花斩肉”到“蟹粉狮子头”，
千年里藏着多少王侯将相的酒趣，又裹着多少市井百姓的烟火气？
吃一口，便是吃透了半部淮扬史。
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软兜长鱼乾隆下江南时，地方官用纱布兜扎长鱼汆熟，取脊肉烹制，因形似孩童肚兜得名“软兜”。
光绪年间，左宗棠尝后荐为贡品，慈禧寿宴上，它成了淮安的“面子”。
如今，它还是国宴“开国第一菜”，
1949年开国大典，白袍虾仁因食材颠簸失鲜，软兜长鱼临危受命，成了头道热菜，从此“共和国第一菜”名号传开。
夹一筷子软兜，乌亮脊肉微颤似跳，胡椒香先冲鼻腔，蒜香紧随其后，芡汁油而不腻。
入口先是嫩得化渣，再是鲜得透骨，最后回甘绵长，像极了淮安人的性格，
外表软乎，内里有劲。
老淮安人说：“吃软兜，要趁热，汤匙兜住一抿，鲜得眉毛都要掉下来！”
这口鲜，从运河漂到京城，从古时飘到今朝，成了刻在淮安人骨子里的味道。
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文思豆腐乾隆年间，扬州天宁寺的文思和尚总爱蹲在灶前切豆腐。
这豆腐他得先冻一刻钟，待水汽渗入肌理，再用片刀横竖“跳”出三千根银丝，
细得能穿针，软得像云絮。
那日乾隆皇帝游至寺中，一碗热汤端上桌，汤里浮着星河般的豆腐丝，青的是菜叶，黄的是笋丝，红的是火腿，白的是鸡丝，活脱脱幅会流动的《富春山居图》。
老皇帝舀起一勺，豆腐丝刚触唇边便化成一缕鲜甜，
他拍案道：“这哪是斋菜，分明是佛祖吃的仙汤！”
从此“文思豆腐”名动天下，
成了扬州人“早上皮包水，晚上水包皮”的讲究里，最金贵的一笔。
如今这刀工仍是淮扬菜师傅的“试金石”。
老扬州人说：“切豆腐丝要'心手合一’，刀落如雨，丝起如风。”成菜后，豆腐丝软嫩无渣，汤鲜味醇，连汤底都透亮得能照见人影。
你若问这滋味咋形容？
初尝是清鲜，再品是浓醇，最后留在舌尖的，是岁月里的那股子温柔劲儿。
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松鼠鳜鱼公元前515年，专诸以“鱼藏剑”刺杀吴王僚，鱼腹藏匕首的技法，
被后厨传为“松鼠鳜鱼”的雏形。
炸后鱼身蓬松如松鼠毛，浇汁时“吱吱”声似鼠鸣，故得此名。
清乾隆六下江南，在松鹤楼微服尝此菜，拍案叫绝，当场免单闹剧更添传奇。
这道菜以鳜鱼为骨，经“剞花刀”刀工，鱼肉翻卷似松针，油炸后外酥里嫩，金黄如秋阳。
浇上糖醋番茄汁，酸甜交织，一口咬下，脆响与鲜嫩在舌尖炸开，像极了江南的烟火气。
苏州人讲究“不时不食”，春鳜最肥，此时吃，方得“桃花流水鳜鱼肥”的古意。
从专诸的刀光剑影到乾隆的龙颜大悦，从松鹤楼的灶台到百姓的餐桌，松鼠鳜鱼游过两千年历史，依旧鲜活如初，滋味里藏着半部江南史。
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水晶肴肉明朝末年，镇江酒海街有对夫妻开小酒店，误把做鞭炮的硝当盐腌了四只猪蹄。
三日后开缸，肉色竟红润如琥珀，皮白似凝脂，清水泡去涩味后加葱姜香料文火慢炖，竟得“香得张果老半路折返”的奇香，从此“硝肉”传世，后因“硝”“肴”音近改名水晶肴肉。
这故事在镇江老茶馆里，老人们拍着腿说：“乖乖隆的咚，真是塞翁失马，焉知非福！”
它红皮白肉如水晶透亮，瘦肉酥而不柴，肥肉润而不腻，
夹起颤巍巍似果冻，蘸镇江香醋配嫩姜丝，酸香裹着肉香直窜天灵盖。
1949年开国第一宴上，定它为冷菜主碟，从此“国宴第一菜”名震四方。
如今镇江人清晨泡壶茶，切盘肴肉蘸醋姜，还是老法子的烟火气，
这味儿，从明朝炖到今天，香得扎实，香得有根。
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三套鸭源自清代扬州，由《调鼎集》记载的“套鸭”改良而来。
清乾隆年间，扬州盐商童岳荐首创“家鸭套野鸭、野鸭套菜鸽”的三层嵌套工艺，取“三禽一簋世无双”的古意，形成“脱骨不见骨，套中有乾坤”的绝技。
旧时盐商宴客，此菜堪称“镇场菜”，需活鸭现宰、整料出骨，耗时数时，如庖丁解牛般拆出完整皮囊，再层层套叠、文火慢炖，成就“一菜七味”的传奇，
民间称其“闻香下马，知味停车”。
家鸭取4斤高邮麻鸭公鸭，肉紧油润；
野鸭选洪泽湖1.5斤野鸭，香韧无腥；内层菜鸽用4月龄乳鸽，久炖仍嫩。
砂锅慢煨4小时，汤清如茶，家鸭肥美、野鸭醇香、鸽肉细嫩，火腿、冬笋、牛肝菌渗出咸鲜，层层叠叠如“七咂汤”。
先品家鸭味，再尝野鸭香，最后鸽鲜与菌香交融，连汤带肉“越吃越鲜”，老扬州人直呼“板扎”！
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开洋蒲菜南宋建炎五年，金兀术十万大军围困淮安城，梁红玉率军民掘蒲根充饥，创“抗金菜”之名。
汉初枚乘《七发》早有“菜以笋蒲”之誉，明代顾达“一箸脆思蒲菜嫩”的诗句更添文人风雅。
淮安天妃宫月湖的蒲菜，
因水浅淤深，茎如白玉、脆似嫩笋，移至他处便失了风味，人称“淮笋”。
开洋蒲菜取春末嫩茎，配金钩虾米清蒸，成菜碧绿清香，汤汁清鲜如泉。
蒲芯酥脆甘甜，似有嫩笋之味，虾米鲜香醇厚，二者交融如诗。
民间称其“红玉列兵”，既含抗金典故，又喻菜品色白如玉、鲜香如军阵。
如今，这道“无蒲不成席”的淮扬名菜，仍用最朴素的蒸煮技法，让千年历史在舌尖复活。
淮安人常说：“蒲儿菜，香煞人，吃一口，想三年。”
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拆烩鲢鱼头诞于清末扬州，传有“财主吝啬逼出神菜”的典故。
魏姓财主为省成本，令厨师将弃置的鲢鱼头拆骨重烩给工匠吃，反成就这道“无骨无刺”的鲜美菜肴。
据《调鼎集》记载，其原型可溯至乾隆年间的“烧胖头鱼”，需拆骨入鲜汤煨制。
民国镇江“中华园酒楼”大厨戴锦春更将其改良，
取小雪后“雪鲢”（花鲢）肥美鱼头，拆骨后配蟹肉、笋片、火腿烩至汤汁乳白浓稠，成菜时“皮糯如脂，肉嫩似豆腐”，
一口下去，鲜香直冲天灵盖，连汤都能“吸溜”见底。
这道菜讲究“拆骨不破形”，鱼头需保持半片完整，胶质与汤汁交融，咸鲜中透出蟹香，冬日里吃上一碗，暖得人直咂嘴，连扬州人都说“雪鲢头，赛人参”！
如今更成淮扬“三头宴”的硬核担当，每口都是百年匠心的烟火气。
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平桥豆腐乾隆下江南时，平桥镇财主林百万为讨欢心，用鲫鱼脑与老母鸡原汁烩豆腐献菜。
乾隆尝后赞“此等美味，朕宫中亦少见”，
林百万趁机求赐名，乾隆笑曰：“便叫'鲫鱼脑烩豆腐’吧！”
谁料林子完继业后狂言“淮北谁比我富有，驴驮钥匙车装锁”，终因三场人命官司与三把大火败光家产，唯这道豆腐因乾隆亲尝留名史册，成了“平桥豆腐”。
这豆腐看似平淡，实则暗藏乾坤。
盐卤豆腐切作瓜子状薄片，浸在鲫鱼脑与鸡汤熬的鲜汤里，起锅时淋层明油，表面不冒热气却烫口，需吹凉再尝。
豆腐嫩似蛋清，汤汁醇厚如琼浆，鲜得让人咂舌，夏食更补五脏、疗虚损。
如今这道“天下第一菜”已是淮扬菜扛鼎之作……
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汤要凉了。
那碗炖了千年的羹汤，正冒着最后一缕热气。
运河还在流，盐商宅院改成了茶馆，鲢鱼依旧在洪泽湖里游。
你拾起筷子，夹一块软兜长鱼，舌尖触到的是乾隆年间的胡椒香，是1949年开国宴上的那口鲜。
淮扬菜不说话，它只是静静地躺在碗里，等一代代人坐下，吃完，继续赶路。
筷子没停，日子就还在。
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